「要來一個蟹肉雜炊嗎？」推門而進，還沒有坐下來，伊籐先生就用他一口半鹹淡的廣東話親切問道。這夜寒風颼颼，氣溫只有攝氏八度左右，還飄着一點小雨粉，天氣特別冷。於是摸到YOUKA吃鍋去。料理的美味與熱的關係，實在微妙。在料理店吃鍋物，桌上常見鐵鍋與土鍋。的確，鐵鍋的導熱性能高，要做出滾燙的鍋物絕不成問題，但關鍵是很多時食物因直接高熱而過火了，像肉類很易變得粗嚡，火候一旦不好好拿捏便敗了；所以，伊籐先生還是較喜歡用土鍋，「愈厚的鍋子，蓄積愈多的熱；它的熱是深藏而溫婉。」他說。雜炊是日本人的鹹稀飯，鄉土味濃的料理，一種屬於冬日的味道。緩緩攪拌鍋中的稀飯，裏面有着絲絲的鮮蟹肉、雜菇、青葱，還有幼滑的蛋花，舀一口，米飯吸滿了鍋湯的精華，散發着一股鮮美的魚香。「魚香來自那湯底，鍋裏的靈魂。」許多人一心想要製作美味的湯底，專注在食材投放的多樣性，但對於日本人來說，用上對味的魚花，已能提升美味的層次，這才是高明的料理方法。清水1.8公升 + 魚花150克 + 昆布30克 + 隨個人口味加入味醂跟醬油，便是日鍋最基本的湯底調配程式。當人人只曉用上鰹魚花，伊籐先生卻說魚花不獨一種，另有鯖魚花和沙甸魚花等，氣味有濃有淡，可展現不同的味道層次感。「魚花的取決，先決考慮是不會蓋過料理本身的味道。鰹魚太搶了，所以我會取鯖魚花和沙甸魚花去煮一個較為淡雅的湯底。鯖魚的香比鰹魚來得輕，而沙甸魚略帶甘甜，兩者結合跟蟹肉非常相稱。」YOUKA香港灣仔莊士敦道35至45號1D舖2833 5188
