真正的生啫芥蘭鍋很好吃。那是在千鍋居嘗罷後的結論。砂鍋剛離爐，熱度半分不減上桌，鍋裏頭的油尚在吱吱作響。掀蓋，焗在內裏的餘煙裊裊飄出，一陣又一陣濃濃的蝦醬撲鼻，香氣誘人，芥蘭很翠綠。「不論是菜蔬定肉件，堅持在鍋內由生煮至熟是最傳統的做法。」煮手梁盼成師傅在說。坊間的食館不少都貪便捷偷工減料，把食材在鑊炒成七、八分熟，才放進燒熱的鍋裏充當生啫，實情是「熟啫」，掛羊頭賣狗肉。「生啫味道一定比熟啫來得香濃。」怎麼分辨？看鍋底有沒有一層薄焦便知曉，騙不了人。搗一搗芥蘭鍋，鍋底黏着一點焦了的蝦醬跟瑤柱絲，證據明顯。沒法子，這個年頭做生意要快，肯堅持生啫的師傅早已買少見少。千鍋居是一間吃嶺南鍋物的專門店。以鍋來說，可分生鍋、熟鍋跟鍋料理。生鍋就是火鍋，香港人最愛的打邊爐，於湯底裏把配料灼熟，再蘸五花八門的醬料。而熟鍋是有材料熬成湯鍋，像是鮮茄桂魚鍋、胡椒豬肚雞鍋一類，它本身已是一個菜餚，但妙處是吃完了，你又可以再摻入高湯繼續當火鍋。說到鍋料理，簡言：以料為本，以鍋為器。所謂嶺南風味，說的是廣東、廣西跟海南三省，以家禽、河鮮與農作物為煮料。雖然廣東人吃飯吃小菜，首重鑊氣，但一小說到鍋料理，顧不了，最愛炆煮扣。「湯汁較濃稠，以香濃的調味料去昇華食材的味道。」梁師傅續說。酸酸甜甜的九製豬手鍋是招牌菜，那新鮮豬手被炆得皮滑肉軟，仍很重膠質，梅子跟陳皮的醒脾味道，整個鍋都在誘你添飯。千鍋居九龍佐敦道26E寶輝閣1樓2377 2022
